Biltong – ein Rezept für die Zubereitung von Trockenfleisch zu Hause.

Wie Sie wissen, hatten die einfachen Leute vorher keine Kühlschränke. Mit der Zeit ist dies einfach Rezept zum Trocknen von Fleisch auf der ganzen Welt verbreitet.

Diese Art der Fleischzubereitung wird im Abenteuerroman „Die Diamantendiebe“ von Louis Boussenard erwähnt, in dem er den gesamten Trocknungsprozess beschreibt. So könnten die Bechuanas einen ganzen Elefanten austrocknen lassen und sich so lange Zeit mit Nahrung versorgen.

Biltong oder Trockenfleisch ist ein kalorienreiches Lebensmittel. Um saftiges Fleisch zu erhalten, wird es in dicken Streifen getrocknet. Der Schnitt aus einem solchen Stück schmückt jeden Feiertagstisch. Dünne Biltongstreifen eignen sich hervorragend zum Wandern. Wenn Sie eine lange Reise unternehmen, müssen Sie kein gedünstetes Fleisch mitnehmen – nehmen Sie Biltong mit. Und in dünne Streifen geschnitten ist es der beste Snack zu Bier, Wein oder Wodka.

Was ist Biltong?

Das Wort Biltong ist niederländischen Ursprungs und setzt sich aus zwei Wörtern zusammen: bil – Hüftteil, tong – Streifen, Bänder. Dieses Gericht ist nichts anderes als in Streifen geschnittenes, in verschiedenen Gewürzen mariniertes und anschließend getrocknetes Fleisch. Auf Russisch würde das Gericht „Balyk“ heißen oder einfach „köstliches Trockenfleisch“, „Fleisch zum Bier“. Es gibt viele Arten von Biltong: Alles hängt von den Gewürzen ab, mit denen es mariniert wird, von der Dicke der Streifen und der Trocknungsmethode.

Wie man Biltong kocht

Für die Zubereitung dieses köstlichen Gerichts eignet sich jedes Fleisch (Huhn, Truthahn, Rind, Pferdefleisch) außer Schweinefleisch. Schweinefleisch braucht viel länger zum Salzen. Vor dem Schneiden sollte Geflügelfilet (Huhn, Pute) eine Weile im Gefrierschrank aufbewahrt werden, bis es zu gefrieren beginnt, damit es besser in dünne Streifen geschnitten wird.

Biltong kann aus dicken Fleischstreifen zubereitet werden – es wird saftiger, und aus dünnen Fleischstreifen gart es schneller, aber das Fleisch wird etwas trocken. Jede Kochmethode hat ihre eigenen Vorteile.

Um Biltong zuzubereiten, können Sie verschiedene Fleischstücke nehmen, sowohl vom dicken als auch vom dünnen Ende. Hauptsache, es ist frisch, elastisch, rosa vom Jungtier und am besten mit weniger Adern. Sollten noch Folien und Kerne vorhanden sein, schneiden wir diese heraus. Das so zubereitete Fleisch waschen, trocknen und mit dem Garen beginnen.

Es ist besser, ganze Gewürze zu nehmen, nicht gemahlen, und sie unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen. Den Koriander in einer trockenen Pfanne anbraten, dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschließend den Koriander zusammen mit schwarzem Pfeffer in einer Kaffeemühle mahlen oder mit einem Nudelholz durch die Folie zerdrücken. Alle zum Einlegen vorbereiteten Gewürze mit Salz vermischen.

Um dünne Fleischscheiben für die Langzeitlagerung und für Bier vorzubereiten, schneiden Sie sie entlang der Faser in Streifen von 20–25 cm Länge, 5–7 cm Breite, 1 cm Dicke oder noch dünner. Wenn Sie den Garvorgang beschleunigen möchten, ist auch Querschneiden zulässig. In diesem Fall ist das fertige Produkt weniger zäh. Und wenn Sie die gehackten Stücke etwas schlagen, gart das Fleisch noch schneller.

Für saftiges Biltong für den festlichen Tisch schneiden wir 3 cm dicke Fleischstreifen, allerdings ist solches Fleisch nicht lange haltbar, es muss vor dem Verzehr gegart werden.

Reiben Sie die Fleischstücke von allen Seiten mit der Beizmischung ein, reiben Sie sie in das Fleisch ein und massieren Sie es. Dies ist notwendig, damit das Fleisch besser mit Gewürzen gesättigt ist. Von beiden Seiten mit Apfel- oder Traubenessig beträufeln und einwirken lassen.

Anschließend die Fleischstücke fest in Glas- oder Emailleschalen (Metall vermeiden) legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Wir üben Druck auf das Fleisch aus und bewahren es im Kühlschrank auf. Als Unterdrückung kann eine Plastikflasche mit Wasser dienen. Der Saft tritt in das Geschirr aus. Lassen Sie ihn nicht abtropfen. Drehen Sie das Fleisch nach 6 Stunden auf die andere Seite, verdichten Sie es erneut und üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Marinieren Sie das Werkstück also 12 Stunden lang. Diese Zeit reicht nicht aus, um Fleisch zu salzen, aber Essig und die Tatsache, dass die Scheiben dünn sind, beschleunigen den Vorgang.

Nach 12 Stunden das Fleisch aus der entstandenen Salzlake nehmen. Es verfärbt sich bräunlich und zeigt damit seine Bereitschaft an.

Dann das Fleisch 5 Minuten lang in verdünnten Essig tauchen, Salz und Gewürze abwaschen, herausnehmen und gut ausdrücken. Wenn das Salz nicht vom Fleisch abgewaschen wird, wird der fertige Biltong sehr salzig. Wir hängen das Fleisch zum Trocknen auf.

Wir verdünnen Essig so: Nehmen Sie 6 % Weinessig und verdünnen Sie ihn mit Wasser im Verhältnis 1:6, wenn Sie 9 % Essig haben, dann verdünnen Sie ihn 1:9. Wir achten darauf, dass die Proportionen stimmen, sonst schmeckt das fertige Fleisch unangenehm und sauer.

Dünne Trockenfleischstreifen sind in 1-2 Tagen fertig.

Um Biltong dünn zu schneiden, wird eine spezielle Küchenschere verwendet, ein dickes Stück Fleisch für die festliche Tafel wird jedoch mit einem scharfen Messer geschnitten.

Aus 1 kg Frischfleisch ergeben sich 300 g Biltong.

So bereiten Sie eine Beizmischung zum Trocknen von Fleisch zu

Für 1 kg Fleisch benötigen Sie: 2 EL. Esslöffel grobes Steinsalz (ca. 45–50 g), 1 Esslöffel gemahlener Koriander, 1 gehäufter Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner (1,5–2 Teelöffel sind möglich), gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack, 2 g Backpulver.

Idealerweise wird für die Einlegemasse brauner Rohrzucker verwendet, man kann hier aber auch den gewöhnlichen verwenden – aus Rüben. Sie können Koriander mit oder ohne Haufen nehmen – Sie entscheiden selbst, es ist nicht jedermanns Sache. In einigen Rezepten wird empfohlen, weniger Salz (30 g) zu sich zu nehmen und scharfen roten gemahlenen Pfeffer hinzuzufügen – ebenfalls nicht jedermanns Sache. Hauptsache, das Salz darf nicht jodiert sein, sonst bekommt das Fleisch einen starken Jodgeschmack. Einige Rezepte empfehlen Meersalz zum Salzen von Fleisch.

In unserem Rezept ist Koriander das Hauptgewürz. Damit das Endprodukt in Lebensmittelfabriken eine schöne rosa Tönung erhält, wird in Lebensmittelfabriken Lebensmittelnitrat zugesetzt, aber wir fügen es nicht hinzu – wir brauchen keine zusätzlichen Nitrate.

Je nachdem, welchen Geschmack Sie bevorzugen, können Sie Ihre eigene Beizmischung zubereiten und die gewünschten Gewürze hinzufügen.In einigen Rezepten werden Piment, getrockneter Thymian und getrocknetes Basilikum hinzugefügt, aber Sie müssen sich dennoch an die Hauptsache erinnern – es sollte die oben angegebene Menge an Salz und Koriander vorhanden sein.

Fleisch trocknen

Zum Aufhängen von Fleisch verwenden Sie Nylonschnur oder rostfreie Haken.

Wir hängen die mit Gewürzen, Salz und Essig getränkten Streifen an einem gut belüfteten Ort bei Raumtemperatur von 20–25 °C auf; wenn die Temperatur höher ist, ist es in Ordnung, das Trocknen gilt bei Temperaturen bis zu 40 °C als normal. Wichtig ist nur, dass keine Fliegen und andere Insekten auf das Fleisch gelangen.

Wenn in der Gegend, in der Sie leben, nicht die oben angegebene Temperatur herrscht, ist die Anschaffung spezieller Trockner überhaupt nicht erforderlich. Fleisch kann bei jeder Temperatur an einem gut belüfteten Ort getrocknet werden. Es könnte sogar Ihre Küche sein.

Im Sommer, wenn es heiß ist, können Sie das Fleisch auf dem Balkon aufhängend trocknen. Der Balkon sollte gut belüftet sein. Die Fenster oder das Fleisch selbst werden mit einem Netz vor Fliegen geschützt.

Um die Trocknung unter normalen Bedingungen oder an Orten mit hoher Luftfeuchtigkeit zu beschleunigen, werden spezielle Geräte mit Heizung und Belüftung eingesetzt. Dünne Scheiben sind in einem Tag fertig, dickere Scheiben in ein paar Tagen.

Sie können den Ofen auch zum Trocknen nutzen, indem Sie Fleischstreifen hineinhängen und ihn bei 70 °C einschalten. Besser noch: Schalten Sie den Ofen nur für den Luftstrom ohne Hitze ein. Die Backofentür muss geöffnet sein. Wenn wir es im Ofen trocknen, müssen wir darauf achten, dass das Fleisch nicht austrocknet. Den Grad der Bereitschaft ermitteln wir selbst. Manche Leute mögen ihre Scheiben trocken, während andere meinen, sie sollten in der Mitte weich sein.

Fleisch für Bier oder zur Langzeitlagerung muss getrocknet werden, bis die Stücke trocken sind, wobei darauf zu achten ist, dass das Fleisch nicht austrocknet, also nicht zu brechen beginnt.Fleisch gilt als fertig, wenn es gut getrocknet ist, aber plastisch bleibt, im ganzen Stück eine fast schwarze Farbe angenommen hat und bei Lichteinwirkung kräftig scharlachrot bleibt.

Um Biltong für die Feiertage zu schneiden, nehmen Sie dicke Scheiben, trocknen Sie sie so lange, dass das Fleisch trocknet, aber weich bleibt, schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und lassen Sie es vor dem Servieren 2-3 Stunden lang abkühlen.

So bereiten Sie Biltong auf südafrikanische Art zu

In Afrika wird Biltong aus dem Fleisch frisch geschlachteter Elefanten, Antilopen, Büffel und Strauße zubereitet.

Namibische Beizmischung (Okahanda)

Für 1,5 kg Fleisch nehmen Sie: 60 g Salz, 2 g Pfeffer, 15 g Zucker, 3 g Soda, 15 g Koriander.

Man sagt, dass die Einheimischen in Namibia Fleisch trocknen, indem sie es direkt an Bäume hängen. Aus der Abenteuerliteratur ist auch bekannt, dass sie es in Sperrholztrocknern trocknen. Dabei handelt es sich um eine geschlossene Kiste, 1 m hoch, 0,5 m breit, mit Löchern im Deckel und an den Seiten. Im Inneren der Box ist im unteren Teil eine gewöhnliche 60-W-Glühbirne eingesetzt, im oberen Teil der Box werden marinierte Fleischstücke an Haken aufgehängt, damit sie sich nicht berühren. Das Licht ist ständig an, die Hitze steigt und das Fleisch trocknet. Dieser Trockner bietet Platz für 1-3 kg Fleisch.

So lagern Sie Trockenfleisch

Biltong wird wie gewohnt in einem Papier- oder Leinenbeutel aufbewahrt. Allerdings kann man es so nicht lange – bis zu 1 Woche – lagern, da es immer weiter austrocknet. Um ein weiteres Austrocknen zu verhindern, wickeln Sie das fertige Fleisch in Frischhaltefolie ein und lagern Sie es im Kühlschrank. Biltong kann jedoch nicht länger als 2 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung legen Sie die getrockneten Fleischstücke in den Gefrierschrank.