Selbstgemachtes Salzen von Fleisch oder wie man Fleisch zu Hause salzt.

Dies ist eine sehr einfache und kostengünstige Möglichkeit, Fleischprodukte haltbar zu machen und aufzubewahren. Salz entzieht dem Fleisch jedoch die gesamte Flüssigkeit und das Produkt wird sehr zäh und trocken. Zusammen mit der Flüssigkeit verlassen fast alle nützlichen Substanzen, Mikroelemente und Vitamine das Fleisch. Und wenn ein Teil davon im Fleisch verbleibt, werden sie anschließend mit Wasser ausgewaschen, in dem das Fleisch vor dem Garen eingeweicht wird.

Nachdem man viele Jahre lang mit verschiedenen Fleischsorten experimentiert hatte, kam man zu dem Schluss, dass einige Sorten auch nach dem Salzen recht schmackhaft und gesund bleiben. Gemeint sind vor allem fette Schweine- und Rinderbruststücke mit Fett- und Bindegewebsschichten. Um das Fleisch so zuzubereiten, dass das Corned Beef zart und aromatisch wird, sollten Sie einige allgemeine Regeln befolgen:

1. Das Salzen von Fleisch sollte bei einer Temperatur von 2 bis 4 Grad erfolgen, was im Spätherbst und Winter am einfachsten zu erreichen ist.
2. Die Salzlösung sollte, wenn Fleisch nass gesalzen wird, eine Konzentration von 19 bis 25 Prozent haben. Je fetter das Fleisch, desto höher ist die Salzlakekonzentration. Vor dem Eingießen muss die Lake zehn Minuten lang gekocht und anschließend vollständig abgekühlt werden.Es ist auch möglich, eine schwächere Salzlösung (von 6 bis 12 %) zu verwenden, allerdings wird solches Corned Beef nur für kurze Zeit gelagert.
3. Um das Fleisch beim Nasssalzen weicher zu machen, können Sie der Salzlake etwas Zucker hinzufügen: 10 Gramm pro 1 Liter Flüssigkeit.
4. Verwenden Sie zum Trockensalzen von Corned Beef nur Steinsalz, das im Ofen vorgewärmt wurde. Bestreuen Sie das Fleisch künftig erst damit, wenn das Salz vollständig abgekühlt ist.
5. Damit das Fleisch seine rote Farbe behält und nicht grau wird, muss Salz für die Trockensalzmethode mit Speisenitrat vermischt werden. Pro Kilogramm Fleisch werden davon genau 6 Gramm verzehrt.

Hausgemachtes Corned Beef bietet jeder Hausfrau einen strategischen Fleischvorrat, aus dem sie jedes Gericht zubereiten kann. Vor der Verwendung in Gerichten muss es in kaltem Wasser eingeweicht werden. Die Temperatur der Flüssigkeit darf 12 Grad nicht überschreiten. Lassen Sie das Corned Beef fünfzehn Stunden lang einweichen und wechseln Sie dabei regelmäßig das Wasser im Becken. Auch die Anzahl der Wasseraktualisierungen ist streng geregelt – fünfmal. Damit das Fleisch gleichmäßig einweicht, ist es notwendig, das Wasser in folgenden Abständen zu wechseln: 1 Stunde, 2 Stunden, 3 Stunden, 6 Stunden und 12 Stunden – gerechnet vom Beginn des Einweichvorgangs an. Vor dem Einweichen sollte das Corned Beef in Stücke von 1–1,5 Kilogramm geschnitten werden und für jedes Stück 2–3 Liter Wasser entnommen werden.

Richtig gekochtes Corned Beef sieht sehr gepflegt aus, ohne Spuren von Schimmel oder Schleim. Eine gute Zubereitung hat einen natürlichen Fleischgeruch, ohne faulig-säuerliche Noten. Die Salzlake, in der richtig gegartes Fleisch liegt, hat eine transparente Farbe und es gibt keinen Schaum oder trüben Film auf der Oberfläche.

Das Salzen von Fleisch zur Zubereitung von hausgemachtem Corned Beef erfolgt auf verschiedene Arten: trocken, nass und gemischt.Alle Methoden erfordern Sorgfalt und die Auswahl von gutem Fleisch, das für diese Konservierungsmethode geeignet ist.