So salzen Sie Brassen – zwei Salzmethoden

Wie man Brassen zum Trocknen salzt

Zum Trocknen wird Trockensalzen verwendet. Ziel ist es, die Feuchtigkeit so weit wie möglich zu entfernen, damit der Fisch getrocknet ist und keine Zeit zum Verderben hat. Große Brassen müssen vor dem Salzen ausgenommen werden. Wenn der Fisch enthält Kaviar, es kann separat gesalzen werden.

Entfernen Sie die Eingeweide und Kiemen und waschen Sie den Fisch gründlich. Es reicht nicht aus, die Brasse nur in Salz zu wälzen. Es ist unbedingt erforderlich, Salz in den Bauch und in den Zwischenzweigraum zu gießen. An Salz darf hier nicht gespart werden, sonst verfault der Fisch.

Brassenschuppen sind wie eine Panzerung, durch die das Salz nicht hindurchdringt, was das Salzen des Fisches erschwert, insbesondere wenn die Brasse mehr als 3 kg wiegt. Machen Sie mit einem scharfen Messer einen Schnitt entlang der gesamten Rückenlinie – vom Kopf bis zum Schwanz. Fügen Sie diesem Schnitt auch Salz hinzu. Legen Sie die gesalzene Brasse in einen Salzbehälter und bestreuen Sie den Fisch erneut mit Salz.

Für eine 5 kg schwere Brasse benötigen Sie mindestens 2 Tassen Salz. Üben Sie Druck auf den Fisch aus und legen Sie ihn zum Salzen an einen kühlen Ort.

Nach einem Tag beginnt das Salz, dem Fisch Feuchtigkeit zu entziehen, und im Behälter erscheint Wasser. Ein Abtropfen ist nicht nötig und die Brasse wird besser im „eigenen Saft“ gesalzen. Bei Brassen mit einem Gewicht von 5 kg dauert das Salzen mindestens 5 Tage.

Wie man Brassen zum Räuchern salzt

Zum Räuchern empfiehlt es sich, die Brasse in Salzlake zu salzen. Dies ist eine schnelle Methode, und Sie können sofort Gewürze hinzufügen, um den Geschmack des fertigen Produkts zu bereichern und den Geruch von Flussschlamm zu beseitigen.

Die Zubereitung von Brassen zum Salzen in Salzlake erfolgt genauso wie für das Trockensalzen. Legen Sie den Fisch in einen Salzbehälter und bereiten Sie die Salzlake vor:

• 1 l. Wasser;
• 100 gr. Salz;
• Gewürze.

Auf Wunsch können Sie der Salzlake ein fertiges Set an Beizgewürzen hinzufügen.

Kochen Sie die Salzlösung und kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab. Sie können den Fisch nicht mit kochender oder gar heißer Salzlake übergießen. Die Brasse wird in kochendem Wasser gegart und das Fleisch löst sich von den Knochen. Beim Räuchern kann es passieren, dass der Fisch einfach auseinanderfällt, ohne dass Zeit zum Räuchern bleibt.

Die Salzlake sollte den Fisch vollständig bedecken. Damit er nicht schwimmt, drücken Sie ihn mit einem umgedrehten Teller nach unten. Wenn die Platte schwer genug ist, kann auf den Einbau einer Biegung verzichtet werden. Brassen sollten je nach Größe des Fisches 12 bis 24 Stunden in Salzlake aufbewahrt werden.

Sehen Sie sich das Video an, wie man große Brassen zum Trocknen oder Räuchern salzt: