Schweineschinken zu Hause räuchern – Merkmale des Heiß- und Kalträucherns von Schinken.

Zum Räuchern müssen Sie einen vorgesalzenen Schinken, vorzugsweise von jungem Schweinefleisch, nehmen und ihn für 2-6 Stunden (je nach Salzgehalt) in frisches Wasser legen.

Zum anschließenden Trocknen wird in das Bein ein Loch gebohrt, durch das eine Schnur oder ein dicker Faden gefädelt wird, wonach das Werkstück in einem kalten und gut belüfteten Raum aufgehängt wird. Nach Abschluss der Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit wird der Schinken in die Räucherkammer gehängt.

Es gibt Heiß- und Kalträuchertechniken.

Heißes Räuchern von Schinken.

Diese Art der Verarbeitung erfordert deutlich weniger Zeit als das Kalträuchern und wird verwendet, wenn der Schinken nach dem Räuchern gegart werden soll. Das zum Räuchern aufgehängte Produkt wird 12 Stunden lang mit Rauch bei einer Temperatur von 45-60 Grad behandelt.

Um beim Räuchern die gewünschte Temperatur aufrechtzuerhalten, wird das Brennholz mit einer Schicht feuchten Sägemehls bedeckt. Es ist wichtig, den Brandpegel zu überwachen und ihn durch Zugabe einer neuen Portion Sägemehl ständig zu reduzieren. Die Reife des Schinkens lässt sich mit dem Auge beurteilen: Er sollte gut getrocknet sein und eine rauchige gelbbraune Farbe haben.Nach dem Heißräuchern kann das Produkt im Ofen gekocht oder gebacken werden.

Sehen Sie sich das Video an: Wie heißgeräucherter Tiefkühlschinken im industriellen Maßstab hergestellt wird.

Kaltgeräucherter Schinken.

Diese Art der Fleischverarbeitung ist notwendig, um aus dem zubereiteten Schinken ein köstliches rohes Räucherprodukt zu erhalten. Dazu müssen Sie bei Raumtemperatur Kaltrauch erzeugen und das Werkstück 48–96 Stunden lang langsam räuchern. Danach muss das resultierende Räucherprodukt einen Monat lang in einem trockenen, kalten Raum getrocknet werden.

Selbst gemachter heißgeräucherter Schinken kann im Kühlschrank aufbewahrt und vorzugsweise innerhalb weniger Tage nach der Zubereitung verzehrt werden, während ein kaltgeräuchertes Produkt bis zu 6 Monate in Kühlräumen gelagert werden kann.