Leckeres klassisches Sauerkraut für den Winter

Schritt-für-Schritt-Fotos veranschaulichen mein traditionelles Rezept, das Ihnen hilft, sich schnell und richtig auf den Winter vorzubereiten, damit Ihr Sauerkraut lecker und knusprig wird.

In Dörfern wurde der Kohl stets nach dem ersten Frost geschnitten, sodass die Kohlköpfe direkt im Gartenbeet gründlich durchfrieren und dann an der Wurzel auftauen konnten. Es war die Wissenschaft, die uns erklärt hat, dass „Stärkemoleküle unter dem Einfluss negativer Temperaturen in leichte Monosaccharide zerlegt werden, die den Prozess der Milchsäuregärung unterstützen können“, und die Urgroßmütter unserer Urgroßmütter Diesen Punkt erreichten sie mit ihrer eigenen Erfahrung, wie sie sagen, „empirisch“: Der Kohl war süß, also ist es Zeit zu gären!

In modernen Gemüselagern wird Kohl vom Herbst bis zum Frühjahr auf einer relativ niedrigen, aber positiven Temperatur gehalten.In diesem Fall findet kein Stärkeabbau statt, es sind nicht genügend freie Zucker vorhanden und daher beginnt sich beim Fermentieren solcher „Kohlköpfe zur Langzeitlagerung“ Essigsäure anstelle von Milchsäure zu bilden und „bei „Aus dem Ausgang“ erhalten wir etwas übermäßig Saures, Dunkles, Weiches und Schleimiges und Gleichmäßiges mit einem unangenehmen Geruch. Aus diesem Grund empfehlen Fachleute dringend, Sauerteigkohl nicht in einem warmen Laden, sondern auf dem Markt, direkt vom LKW und an einem frostigen Tag zu kaufen.

In den Dörfern wurde Kohl traditionell in riesigen Bottichen fermentiert, denn nur ein großes Volumen gewährleistet einen gleichmäßigen Fermentationsprozess. Und sie bereiteten ein so beachtliches Gericht lange im Voraus zu: Sie ließen es mehrere Tage lang einweichen, so dass das Holz aufquoll und alle Risse schloss, dann klopften sie auf die Reifen und richteten sie zurecht, und schließlich übergossen sie es mit kochendem Wasser oder dünsteten es mit Meerrettich. Johannisbeer- oder Eichenblätter, bedeckte es mit einem sauberen Tuch und trocknete es an der frischen Luft. .

Leider ist es heutzutage mit Wannen stressig, man muss sich mit 2-3 Eimern begnügen, auf jeden Fall emailliert, ohne Chips oder Kratzer, sauber gewaschen, gebrüht und getrocknet. Ebenso verarbeiten wir einen Messeimer mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern, ein Rührbecken (emailliert oder aus lebensmittelechtem Kunststoff), einen Kreis zum Biegen und das Biegen selbst. Sie können einfach ein Glas Wasser nehmen, aber da wir heute Traditionalisten sind, werden wir einen schweren Kieselstein als Unterdrückung bezeichnen.

Wenn Sie einen wunderbaren, teuren und unglaublich effizienten elektrischen oder mechanischen Aktenvernichter haben, legen Sie ihn sofort weg! Wir fermentieren nach Omas traditionellem Rezept, dabei bleiben Saftigkeit, Elastizität und Knusprigkeit erhalten, sodass wir auf neumodische Spielereien verzichten können – nur mit unseren Händen, unseren Händen!

So sind alle notwendigen Zutaten vorbereitet: geschälter Kohl, geriebene Karotten, grobes Salz, Lorbeerblatt, ein zuverlässiges Brett, scharfe Messer, Handzerkleinerer, Geschirr. Haben Sie etwas vergessen? Oh ja, es wäre schön, mit einem Glas Bier zu beginnen, damit „für uns und für Sie ein guter Sauerteig ist, damit er nicht sauer ist – nicht salzig, sondern knackig und jung!“

Wie man Sauerkraut zu Hause macht

Geben Sie den zerkleinerten Kohl locker in einen Messeimer, ohne zu stark zu drücken, bis er leicht gehäuft ist.

Geben Sie diese Portion in eine Schüssel, fügen Sie eine Tasse geriebene Karotten, ein Drittel eines 200-Gramm-Glases grobes Salz oder drei kleine gehäufte Esslöffel oder nur 80 Gramm hinzu.

Und wir beginnen zu kneten, bis der Saft erscheint.

Den gesalzenen Kohl schichtweise in einen Topf geben und mit geeigneten Gewürzen würzen. Am häufigsten sind dies Lorbeerblatt, Dill, Kreuzkümmel, aber für den Amateur sind auch exotischere Zusätze möglich: Anis, Koriander, Ranetki, kleine Äpfel, eine Art Preiselbeere oder Preiselbeere, Rüben anstelle von Karotten im Allgemeinen – völlige Freiheit der Kreativität im Rahmen Ihres eigenen Geschmacks und Ihrer Vorlieben.

Wenn die Höhe des Kohls in der Pfanne etwa drei Finger unter dem Rand liegt, glätten Sie die Oberfläche, stellen Sie einen Teller darauf, decken Sie diese Pyramide mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie ihn an einem ruhigen, aber nicht besonders heißen Ort reifen kein kalter Ort.

Die Milchsäuregärung ist ein so heikler Prozess, dass er nicht nur auf kleinste Temperaturstörungen, sondern sogar auf Zugluft sehr empfindlich reagiert!

Nach etwa einem Tag unternimmt die Lake, fröhlich gurgelnd und Blasen blasend, ihren ersten Versuch, aus der Pfanne zu entweichen. Dies bedeutet, dass es an der Zeit ist, den Kohl anzustechen, da sonst die Sauerstoffgärung durch die sauerstofffreie Verrottung ersetzt wird und die ganze Arbeit den Bach runter geht.

Piercing ist auch nicht so einfach. Zunächst muss das Piercing selbst (ein starker Stab oder ein Löffel mit langem Stiel) absolut sauber und trocken sein. Unsere Aufgabe besteht darin, die angesammelten Gase freizusetzen, die durch diese Gase verdrängte Salzlake an ihren Platz zurückkehren zu lassen und dort in der Tiefe die Milchsäure weiter zu vergären, wobei der Kohl selbst an dieser Aktion beteiligt ist. Deshalb müssen wir nicht nur die Dicke des Kohls durchstechen, sondern auch den Brunnen kräftig umrühren, damit möglichst viel Kohlendioxid austritt und Sauerstoff eindringt.

Dieser Vorgang muss mehrmals am Tag durchgeführt werden, ohne darauf zu warten, dass die Sole abfließt und eine Pfütze bildet, und dann werden wir etwa 3-4 Tage lang (abhängig von der Temperatur im Raum) organoleptisch bestimmen (durch Farbe, Geruch und Geschmack), dass die Gärung fast abgeschlossen ist! Oma hätte es einfacher und ohne Verwirrung gesagt: „Es ist reif, Liebling, es ist Zeit, es herauszunehmen!“

Das fertige Sauerkraut ohne zu starkes Stampfen in Gläser füllen, mit Salzlake auffüllen, mit Plastikdeckeln verschließen und in die Kälte, aber nicht in den Frost stellen.

Im Prinzip wird der Nährwert und sogar der Geschmack durch das Einfrieren nicht besonders geschädigt, aber die außergewöhnliche elastische und knusprige Konsistenz, für die man sich an das Rezept aus dem vorletzten Jahrhundert erinnerte, wird unwiderruflich verschwinden. Aber einen solchen Fehler werden wir uns natürlich nicht erlauben, und unser Sauerkraut schmeckt nicht nur in Borschtschsuppe, sondern auch in Vinaigrette-Salaten.

Ist es nicht an der Zeit, eine Probe zu nehmen? Wir schöpfen ein oder zwei Handvoll Sauerkraut, schneiden die Zwiebel in dünne Scheiben, geben eine Prise Zucker oder einen Löffel Honig hinein, beleben mit gefrorenen Preiselbeeren, gießen großzügig Pflanzenöl hinein – Landöl, das nach Samen riecht – mischen … Und natürlich ein kleiner Schuss der begehrten Tinktur – Anis, Wacholder oder Estragon, das auf sieben Kräutern...

Äh, guter fermentierter Kohl!