Gesalzener hausgemachter Schweineschinken – wie man Schweineschinken zu Hause zubereitet.

Für diese Art der Zubereitung eignet sich nur Fleisch von einem gesunden Tier. Wenn das Schwein an etwas erkrankt war, muss das Fleisch nach der Schlachtung gekocht werden – es kann nicht gesalzen oder geräuchert werden, da Salz Mikroorganismen nicht zerstört, sondern nur deren Entwicklung verzögert.

Vor dem Salzen sollten die Schinken 1-2 Tage in der Kälte aufbewahrt werden.

Womit man das Fleisch salzen soll.

Zum Einlegen eignet sich ein neues Fass oder ein Fass nach dem Einlegen von Gurken oder Kohl, nach Fisch oder Non-Food-Produkten kann das Fass jedoch nicht verwendet werden. Bevor Sie das Fass nach Gemüse verwenden, weichen Sie es ein, überbrühen Sie es mit kochendem Wasser und lüften Sie es. Dadurch wird der spezifische Geruch beseitigt. Wir prüfen, ob das Fass undicht ist: Gießen Sie kochendes Wasser hinein, schließen Sie das Loch im Deckel und rollen Sie es hin und her. Wenn Risse vorhanden sind, tritt Dampf aus. Der Deckel oder Kreis sollte aus Holz bestehen, nicht aus Sperrholz oder Spanplatten; diese Materialien lösen sich auf und vergiften die Salzlake mit Leim.

Fleisch zum Salzen vorbereiten.

Wir bereiten die Schinken zum Salzen vor. Von der Hälfte des Schweinekadavers schneiden wir die Hinterbeine ab und schlachten sie.Zuerst schneiden wir die Keule am Gelenk ab, entfernen die Schwanzwirbel, Fettanteile an der Außen- und Innenseite und geben dem Schinkenstück eine ovale Form.

Fleisch salzen.

Wir schneiden den vorbereiteten Schinken zwischen die kleinen und großen Schienbeinknochen und reiben die Mischung sowohl im Schnitt als auch auf allen Seiten gründlich ein. Gießen Sie mehr Mischung in den Schnitt, damit das Fleisch nicht verdirbt. Die gesalzenen Schinken legen wir in ein Eichen- oder Buchenfass, das wir im Voraus vorbereiten.

Geben Sie etwas Beizmischung auf den Boden eines sauberen Fasses, legen Sie die Schinken waagerecht darauf, dass die Haut auf dem Boden liegt, bestreuen Sie sie jeweils mit Salz und Gewürzen, verschließen Sie sie mit einem Deckel oder einem Becher und stellen Sie sie an einen kalten Ort (Temperatur). 2-5°C). Diese Temperatur gilt als optimal zum Salzen; bei einer höheren Temperatur kann das Fleisch verderben und bei einer niedrigeren Temperatur kann es ungleichmäßig gesalzen werden. Nach ein paar Tagen sollte die Sole austreten, dann üben wir Druck auf den Kreis aus.

Das Trockensalzen von Fleisch dauert 2 Wochen. Füllen Sie es anschließend mit kalter Salzlösung, bedecken Sie es mit einem Kreis und drücken Sie darauf. Bei der Unterdrückung handelt es sich meist um einen großen, glatten Stein, der zuvor gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht wurde. Nach 2-3 Wochen wurde das Fleisch gesalzen.

Die Trockenmischung zum Salzen von Fleisch enthält normalerweise Kalium- oder Natriumnitrat in Lebensmittelqualität. Salpeter, der als Düngemittel verwendet wird, sollte auf keinen Fall verwendet werden. Salpeter ist kein Konservierungsmittel; mit seiner Hilfe behält das Fleisch nur einen schönen rosa Farbton, ohne ihn wird es grau. Wenn Sie keinen Salpeter haben und ihn nirgends bekommen können und die Farbe des Fleisches zu Ihnen passt, können Sie auch darauf verzichten. Anstelle von Salpeter können Sie auch Ascorbinsäure verwenden; diese verleiht dem Fleisch außerdem eine leicht rosa Farbe und außerdem ist Vitamin C im Gegensatz zu Salpeter nützlich.Ascorbinsäure sollte der Salzlake in einer Menge von 0,5 g pro 1 Liter Wasser und beim Trockensalzen 0,5 g pro 1 kg Fleisch zugesetzt werden. Außerdem wird Zucker hinzugefügt, um dem fertigen Produkt eine schwach rosa Farbe zu verleihen.

Aus 1 kg Salz, 16 g Salpeter, 50 g Zucker bereiten wir eine Trockenmischung zum Einlegen zu, Sie können auch zerdrückten Knoblauch, Zimt oder Piment hinzufügen.

Nehmen Sie für 5 kg Schinken ein großes Glas (250 ml) der Mischung.

Die Sole bereiten wir aus 0,5 kg Salz, 100 g Zucker, 50 g Salpeter, 10 Liter abgekochtem Wasser zu.

Schinken kochen.

Das Fleisch ist gesalzen, aber noch nicht ganz durchgegart. Wenn wir Kochschinken kochen wollen, kochen wir das gesalzene Fleisch, und wenn es getrocknet oder roh geräuchert ist, räuchern wir es in einer Räucherkammer über Räuchern. Zum Räuchern eignen sich folgende Baumarten: Eiche, Birke, Esche, Erle, Buche. Über Nadel- oder Birkenrindenholz darf nicht geraucht werden.

kannst du kochen im Teig gebackener Schinken, es wird auch sehr lecker sein.

Geräucherter Schinken ist den ganzen Winter über gut haltbar, da Rauch ein Konservierungsmittel ist. Gekocht und im Teig gebacken kann er an einem kalten Ort etwa einen Monat lang gelagert werden. Alles selbst zubereitete Fleisch sollte saftig sein und einen angenehmen Schinkengeschmack haben.

Siehe auch Video: Prosciutto – italienischer Rohschinken oder Schinken.