Arten und Sorten von Senf.

Von der verfügbaren Sorte unterscheidet sich der sogenannte weiße Senf, obwohl seine Farbe tatsächlich sattes Gelb ist. Es ist praktisch nicht scharf, wie man sagt: „Man kann es mit einem Löffel essen.“

Die nächste Sorte ist Sarpet oder brauner Senf. Es ist das am häufigsten verwendete und am weitesten verbreitete. Sie finden es am häufigsten in den Regalen der Geschäfte auf der ganzen Welt. Der Geschmack dieses Senfs ist pikanter und im Gegensatz zu weißem Senf deutlich schärfer und aromatischer.

Und eine andere Senfsorte – schwarz. Der Senfton selbst ist bräunlich-rot. Es ist am schärfsten, man muss es vorsichtig essen. Es ist besser, Mägen, die nicht an scharfes Essen gewöhnt sind, mit dieser Sorte nicht zu belasten. Beachten Sie, dass schwarzer Senf bzw. sein Kuchen ein hervorragender Dünger für die Landwirtschaft ist.

Beim Kochen wird Senf zur Herstellung vieler verschiedener Gewürze und Soßen verwendet. Der „böseste“ oder schärfste Senf ist der sogenannte „russische“ Senf. Aber „amerikanische“ und zahlreiche europäische Sorten sind viel weicher und zarter.

Für Hausfrauen, die gerne in der Küche basteln, wurden viele Rezepte zur Herstellung von hausgemachtem Senf kreiert. Wenn Sie es zu Hause mit Ihren eigenen Händen zubereiten, können Sie sicher sein, dass es zu 100 % von Nutzen ist und keine schädlichen Verunreinigungen enthält. Beim Aufbewahren von Senf sollten Sie bedenken, dass er Angst vor direkter Sonneneinstrahlung hat und es besser ist, ihn in einem dunklen Glasgefäß und immer in der Kälte aufzubewahren. Trockenes Senfpulver wird in Strickbeuteln aufbewahrt.

Betrachten wir die vorhandenen Senfsorten und ihre historische Vergangenheit im Detail. Welche Vorteile haben sie und worin unterscheiden sie sich?

Schwarzer Senf (Brassica nigra Koch)

Er wird auch französischer oder echter Senf genannt. Diese Art wird auf den Feldern Frankreichs und Italiens angebaut. Französische Senfkörner haben einen milden Geruch und werden zur Herstellung berühmter Tafelsenfsorten (Dijon-Senf oder Ravigot-Sauce) verwendet, die in allen Ländern der Welt den Großteil der Senftheken einnehmen.

Sareptasenf (Brassica juncea Czern) - russischer Herkunft, wird auch „blauer Senf“ genannt.

Russland, Kasachstan, die Ukraine, der Kaukasus, sogar Sibirien und der Ferne Osten sind einige der Hauptanbaugebiete. Die Pflanze ist nicht besonders wählerisch, was den Boden und seine Zusammensetzung angeht. Seine Geschmackseigenschaften kommen denen von Schwarz sehr nahe. Es wird am häufigsten in Form von Mehl verkauft und je heller der Farbton, desto besser ist seine Qualität.

Weißer Senf (Brassica alba Boiss)

Obwohl es Englisch genannt wird, gibt es in Russland und der Ukraine genügend Felder mit dieser Sorte. Aufgrund der Geruchslosigkeit ist die Verwendung zusätzlicher Gewürze bei der Zubereitung von Gewürzen und Soßen erforderlich. Im Gegensatz zu früheren Sorten ist die Qualität daher viel geringer. Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Senföl angebaut.

dijon Senf

Es ist seit Beginn des 18. Jahrhunderts beliebt. In Dijon (der Hauptstadt von Burgund) konkurrierten die Hersteller hart auf der Suche nach originellen, schmackhaften Gewürzen: von „bitteren Tränen“ bis hin zu den leichtesten, fast süßen. Das heutige Rezept für Dijon-Senf wurde 1850 erfunden. Der Hersteller MaChé unterhält ein eigenes Geschäft in Dijon und produziert dort weiterhin exotisch schmeckende Gewürze. Dijon-Senf hat einen starken Geschmack und ein starkes Aroma, aber eine zarte, gleichmäßige Textur.

Körniger Senf aus Meaux – einer Stadt in Frankreich

Was einem sofort die Aufmerksamkeit auf sich zieht, ist ihre ungewöhnliche Präsentation. Heute wie damals wird es in seiner Heimat in kleinen Keramikgefäßen mit Korkdeckel und rotem Wachssiegel geliefert. Dieses Erscheinungsbild verleiht ihm historische Bedeutung und Einzigartigkeit. In Frankreich wurde Senf von Mönchen angebaut, die das Rezept sinnvoll veränderten. Die Entstehungsjahre dieses Senfs variieren je nach Quelle, und es ist sehr schwierig zu sagen, wer Recht hat. Wie beim Dijon-Senf werden auch hier die braunen Senfkörner Brassica juncea verwendet, der Zubereitungsprozess selbst weist jedoch einen wesentlichen Unterschied auf. Beim Schälen der Samen wurden die Schalen des Dijon-Senfs entfernt und die Schalen sofort als integraler Bestandteil des Produkts verwendet. Die Samen wurden in bis zu 13 Grad starkem Alkohol (meist Wermut) eingeweicht, gesalzen und mit Gewürzen gewürzt. Anschließend wurden sie zerkleinert und mit der Schale vermischt. Dieser Senf hat einen ausgezeichneten Geschmack, weicher, wenn auch recht würzig. Seine außergewöhnliche Optik zieht die Blicke auf sich – die körnige Struktur wird hervorgehoben. Es passt zu einer Vielzahl von Gerichten, macht aber zu gebratenem Fleisch einen besonderen Eindruck.

Heute ist Kanada der Hauptexporteur von Senfkörnern. In Mitteleuropa gibt es einen guten Markt, da der Senfanbau dort sehr selten ist.

Bayerischer süßer Senf oder „Senf für Weißwurst“

Deutschland ist allen als Geburtsort der bayerischen Wurst bekannt. Und die berühmte Münchner Weißwurst hat Kenner von Fleisch- und Wurstspezialitäten in ihren Bann gezogen. Das Fehlen von Senf ist hier einfach inakzeptabel! Bayerischer Senf verleiht seinem Geschmack eine besondere Schärfe.Daher wird es in Deutschland, und nicht nur in Deutschland, „Senf für Weißwurst“ genannt.

Fruchtsenf (Bollito Misto)

Dies ist eine außergewöhnliche, man könnte sagen, spezifische Delikatesse der Stadt Cremona in der Lombardei. Italiener sind Feinschmecker und die italienische Küche ist unter vielen Küchen der Welt berühmt. Ihre Idee, aus Früchten ein kulinarisches Meisterwerk zu erfinden und es mit Senf anzureichern, war eine sehr angenehme Überraschung und Freude. Wenn man sich die „kulinarische“ Geschichte des antiken Roms anschaut, achtet man auf den eigentümlichen Geschmack, der dort „herrscht“, auf die Kombination unvereinbarer Zutaten, auf die Suche nach einem Gleichgewicht zwischen sauer und süß. Obstsenf ist ein anschauliches Beispiel dafür, obwohl er aus „erbärmlicheren“ Gründen entstand, als die Italiener während einer Hungersnot versuchten, alles, was die Natur gab, für längere Zeit zu konservieren. In jenen Jahrhunderten, als Zucker für eine gewöhnliche Familie praktisch unzugänglich war und als Luxus galt, wurden süße Früchte (Aprikose, Birne, Kirsche) mit Traubenmost verarbeitet. Die Früchte wurden aus dem Sirup entfernt und die Soße mit Senf und Essig gewürzt. Anschließend wurde es über dem Feuer eingedampft, bis eine dicke Marmelade entstand. Die Zubereitungsart von Fruchtsenf wurde heutzutage leicht verändert. Die Früchte werden zunächst gezuckert und dann in einen würzigen Sirup abgefüllt. Dieser Senf passt gut zu Fleischgerichten, aber das Weinaroma, kombiniert mit der moderaten Schärfe des Fruchtsenfs, passt hervorragend zu zahlreichen italienischen Hartkäsesorten.

Sichuan-Senf, Ya Choy oder eingelegtes Sichuan-Gemüse - wird auch in der chinesischen Küche verwendet. Die Sorten Südostasiens unterscheiden sich stark von dem, was wir gewohnt sind. Hier werden Salatarten angebaut, bei denen sowohl Blätter als auch Stängel gegessen werden dürfen. Trotz seines nicht so appetitlichen Aussehens ist Szechuan-Senf eine der köstlichsten Sorten.Es ist auch für seine medizinischen Eigenschaften bekannt, insbesondere für seine positive Wirkung auf den Appetit.

Frische Senfstängel werden eingelegt, mit Chilipaste bedeckt und in einem bis zu 60 cm hohen, hohen Tonkrug mariniert. Dieser Krug wurde mit einer speziellen Technik hergestellt. Es muss ganz sein und das Gemüse kann nur durch Brechen gewonnen werden. Ya Choy ist im Handel in chinesischen Geschäften oder Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es wird in hermetisch verschlossenen Schoten (Scheiben) verkauft. Vor Gebrauch überschüssiges Chili abwaschen. Szechuan-Senf ist ein ziemlich salziges Produkt – dies sollte bei der Zugabe zu Salaten berücksichtigt werden.

Chinesischer Senf (Brassica juncea) - Diese Sorte hat faltige hellbraune Stängel und weiche dunkelgrüne Blätter. Auf Kantonesisch heißt es Gay Choi oder Gay Slaw. Wie Szechuan-Senf hat er kein sehr attraktives Aussehen, aber beim Kochen kommt es nicht darauf an, zu schauen, sondern zu probieren. Chinesischer Senf hat einen herben, salzig-süßen Geschmack mit einem bitteren Nachgeschmack, der an Salatsenf erinnert. Brassica juncea hat zwei Unterarten: süß und salzig. Aber trotz des Namens „süß“ sind beide salzig. Es ist nur so, dass das zweite, das „salzig“ ist, so mit Salz gesättigt ist, dass Kristalle optisch sichtbar sind. Zum Verkauf werden sie in Plastikverpackungen verpackt. Spülen Sie es vor dem Gebrauch unbedingt aus, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend empfiehlt es sich, es etwa 10 Minuten lang zu dämpfen, nachdem es in dünne Scheiben geschnitten wurde. Wie alle Gewürze passt chinesischer Senf sehr gut zu Schweinefleisch oder Geflügel.

Welcher Senf ist besser?

Beim Einkaufen sollte sich jeder zunächst darüber im Klaren sein, was er kaufen muss. Bei der Auswahl eines bestimmten Produkts müssen Sie die Zusammensetzung und das Verfallsdatum sorgfältig lesen.Welchen Senf sollten Sie also kaufen? Welcher Senf schmeckt besser? Schauen wir uns nicht die Hersteller an, sondern zwei Hauptproduktionsmethoden.

Der erste ist Senf aus Getreide. Es wird als nützlicher angesehen.

Der zweite besteht aus Senfpulver. Es ist stechender, aber der Geruch ist nicht angenehm; meistens hat es kein angenehmes Aroma. Das Problem bei Senfpulver ist, dass die Hersteller viel sparen. Beim Pressen der Körner wird Öl gewonnen, das separat benötigt wird, und aus dem Rest des Kuchens wird ein Pulver hergestellt, das seit langem als wichtiges Gewürz verwendet wird, um Fleisch und andere Produkte lange frisch zu halten. Zur Herstellung des Senfgewürzes werden diesem Pulver günstigere Öle (Soja- oder Sonnenblumenöl) zugesetzt. In der modernen Produktion findet man leider fast nie Produkte ohne Zusatz von Stabilisatoren und Farbstoffen, und Senf bildet da keine Ausnahme. Besonders besorgniserregend sind die Farbstoffe in seiner Zusammensetzung. Kaufen Sie daher Sorten, bei denen Kurkuma dem Senf eine schöne gelbe Farbe verleiht. Es lohnt sich, auf den darin enthaltenen Essig zu achten. Es ist besser, eines zu kaufen, das Apfel oder Wein verwendet.